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Sí, señores, el agua mineral tiene cuerpo, color, sabor y huella, como el más caro de los vinos.

La cata de agua no es ninguna novedad. Desde hace varios años, elegantes gourmet dan la vuelta al mundo catando diferentes tipos de agua y haciendo gala de sus propiedades. Similar a la cata y degustación de vinos, la cata de agua requiere el uso pleno de nuestros sentidos, pues las diferencias no resultan tan claras y los contrastes son menores. Sólo un paladar privilegiado y bien entrenado será capaz de distinguir sus cualidades. Un catador de agua deberá ser capaz de evaluar la calidad del agua a partir de sus características organolépticas.

No sólo eso, las condiciones ambientales también influyen. Los expertos exigen un lugar con una temperatura de entre 20 y 22 grados y una humedad de entre el 60 y el 80 por ciento. Además, debe seguirse el correcto protocolo:

• Copas de cristal
• Un vertido cuidado y prolijo, cual producto de alta calidad.
• Una temperatura de 18 grados para el agua a degustar.

Una vez cumplidos estos criterios, el catador realizará su análisis siguiendo diferentes fases:

Fase visual: sobre un fondo blanco, se observa la limpidez, transparencia y opacidad del agua. Por supuesto que cuanto más turbia y menos cristalina, la calidad será menor.

Fase olfativa: atento y concentrado, el catador tratará de encontrar los posibles defectos; los más fáciles de diferenciar son el cloro y el azufre, pero además, el experto podrá distinguir el fango, la cal, el moho o la grasa.

Fase gustativa: un pequeño sorbo será suficiente. El catador lo mantiene en la boca unos segundos para captar toda su intensidad. Al beberla, podrá definir al agua como

• fresca, alcalina o dura;
• dulce, ácida o salada;
• agradable o terrosa;
• mineral, insípida, elegante o equilibrada, de acuerdo a las sensaciones que nos transmita.

En las aguas con gas, además, se valora su finura, la persistencia y el carbónico.

Catadla y paladeadla. ¿Qué os parece? Es ligeramente ácida, ¿verdad? Si no lo notáis, probad de nuevo. No es completamente insípida. Y ahora fijaos en la huella que deja… es ligeramente salada pero deja una sensación de limpieza en la boca; insiste Mario Celotti, presidente de la ACAM, siglas en italiano para Asociación de Catadores de Agua Mineral.

Una vez hechos todos los análisis pertinentes, el catador hará sus críticas. El mensaje será recibido por el mundo de los restaurantes y hoteles de lujo, donde la elección del agua mineral adecuada, como acompañamiento de determinados platos, es tan importante como la elección del vino. Por ello, hay una para cada plato:

• Las aguas minerales equilibradas, al ser más ligeras y suaves, son ideales para platos más delicados
• las que tienen más sabor o las gasificadas son más adecuadas para las carnes. El agua con gas de Vichy catalán es excelente para una carne o comida fuerte, pues ayuda a la digestión.
• Las aguas minerales blandas o dulces van mejor para platos suaves.

Se puede vivir sin vino pero no se puede vivir sin agua, continúa Celotti. Él mismo afirma que espera con ansiedad el día en que se utilicen distintos tipos de vasos para los diferentes tipos de agua, con el fin de evitar que se altere la temperatura ideal.

No pasará mucho tiempo antes de que un camarero se acerque y diga: “¿Me permite recomendarle un agua ligeramente gasificada y sin demasiado calcio para acompañar al risotto de pescado?”.

Fotos:  Bebofi, Oscaryop, Idiay, Huguito